Decodificando a cozinha

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5 de novembro de 2013 - 5h08

"O que é uma fruta?", pergunta o espanhol Ferran Adrià, uma das referências em vanguarda na gastronomia mundial, em evento realizado em São Paulo nesta terça-feira, 5, para dar detalhes de um amplo projeto que promete olhar para o passado, o presente e o futuro da cozinha. Em visita ao Brasil, onde cumpre uma extensa agenda de encontros e palestras, o chef, que tornou famoso o restaurante El Bulli – que está fechado desde julho de 2011 –, dedica boa parte de seu tempo para explicar os passos que vem engendrando há mais de dois anos.

Em um método de desconstrução, Adrià questionou a plateia a respeito de diversos conceitos, pondo em dúvida inclusive o significado de “cozinha tradicional” (uma caipirinha é feita com limão, fruta que não é original da América. Por que, então, seria tradicional do Brasil?). Com isso, procurou mostrar como a reflexão é um ponto importante dentro dos projetos que está acalentando e que pretende lançar para o mundo entre 2014 e 2015. Segundo o chef, o El Bulli fechou para que ele e seu time criativo tivessem um período sabático para pensar o que é a cozinha e para onde ela caminha. Adrià comentou que a mídia destacou que eles estavam arruinados. Mas o espanhol preferiu reforçar: “foi uma necessidade.” Sua tese é de que, para inovar, transformar, criar, recriar, para fazer tudo isso é preciso tempo. O chef salientou que 80% dos negócios sobrevivem 12 anos. “Deve-se buscar a transformação”. Quando o restaurante encerrou suas atividades o local já somava 47 anos de mesas postas. “Fechamos o El Bulli para não fechá-lo. Ficamos 20 anos na vanguarda. Poderíamos ficar mais cinco. Mas para manter esse nível, com o ritmo que levávamos, não daria certo. Iríamos morrer. A maneira de sobreviver foi criar a fundação”, contou.

O El Bulli Foundation, constituído em fevereiro deste ano, traz o lema “liberdade para criar”. Em inglês, sua assinatura é “feeding creativity”. A fundação comporta três projetos: o El Bulli DNA, focado em pesquisa e com descobertas compartilhadas pela web – ele terá um time criativo próprio, selecionado em um processo que não inclui currículo e sim vídeos criados pelo candidato –, o museu El Bulli 1846 (total de pratos criados no restaurante), montado no local onde funcionava o restaurante e que terá peças de design e recursos interativos, e, finalmente, o Bullipedia, uma enciclopédia que tem inspiração na Wikipedia, mas que terá curadoria de conteúdo. “É uma ferramenta profissional”, esclareceu.

O Bullipedia é para compartilhar conhecimento e informação. No conteúdo, haverá espaço para a análise da cozinha popular de um país. Ou para dar a história de uma receita. A contribuição virá de escolas de cozinha, restaurantes e das universidades. Informações podem vir de outras partes, mas desde que passe pela curadoria. Adrià não pretende que o portal tenha milhares de páginas, como a Wikipedia. O protótipo da base de dados deverá estar pronto em junho de 2014. Um vídeo preparado pela El Bulli Foundation conta mais a respeito do projeto (clique aqui para ver com mais detalhes o que é o Bullipedia).

Em janeiro deste ano, Adrià apresentou em Nova York outro projeto da El Bulli Foundation, o Decoding The Genome of Cooking. É uma espécie de mapa do processo culinário, que permitiria, entre outros propósitos, classificar técnicas. “Ordenar, organizar, classificar e catalogar é importante para a criatividade. Costumo dizer que primeiro vem a ordem para depois vir a anarquia”, afirmou.

Para ele, os projetos do El Bulli Foundation são para jovens ou para aqueles habituados com os ambientes digitais e que se interessem pela temática. Não é para cozinheiros profissionais. O chef observou ainda que é necessário ter disposição para rever conceitos. Ainda no estilo desconstrutivista, Adrià pegou um copo de suco de tomate e perguntou se aquilo se tratava de um suco de tomate. Ante a óbvia resposta (“sim, era”), ele pontuou: “Se isso fosse servido em uma sopeira, seria sopa. Se fosse servido quente e com ervas, um molho. Depende do uso que se faz do produto”, argumentou. A fruta, então, o que é? “A fruta é a sua decisão. Se colocarmos o abacate no supermercado ao lado da cebola, ele será uma hortaliça. Se colocarmos do lado da banana, fruta. Ela pode ser a polpa, o suco, o recheio”, completou.

Embaixador

Adrià, 51 anos, faz parte do projeto “Embaixadores”, do Grupo Telefónica. Trata-se de um grupo que inclui talentos como ele e o pianista Lang Lang. Com o trabalho que desenvolvem, os embaixadores difundem valores caros à companhia. O chef espanhol, por exemplo, tem a tecnologia e a inovação como marcas fortes de sua criação.

Durante sua visita ao Brasil, que se estende até a quinta-feira 7, o aplicativo “Adrià em casa”, desenvolvido pela Telefónica, poderá ser baixado gratuitamente até às 6h do dia 11 de novembro na App Store (iPad), em tablets equipados com Android e Windows e no Kindle (Fire e Fire HD).