Delivery cresce, mas restaurantes ainda enfrentam gargalos
Pesquisa da Abrasel mostra que 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento
Em 33% dos restaurantes, a operação não consegue atender simultaneamente à demanda do salão e do delivery (Crédito: peopleimages.com – stock.adobe.com)
Levantamento encomendado pela 99Food e realizado pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) identifica que, apesar de o delivery ocupar um espaço cada vez mais relevante na operação de bares e restaurantes no Brasil, a estrutura das cozinhas ainda enfrenta dificuldades para acompanhar essa demanda e atender, simultaneamente, aos pedidos do salão e das entregas.
Intitulada “Capacidade Operacional do Delivery”, a pesquisa mostra que 86% dos estabelecimentos que trabalham com entregas recebem pedidos por aplicativos. Em média, as plataformas respondem por 58% das vendas realizadas por delivery.
Mas o principal desafio aparece nos horários de pico. Em 78% dos restaurantes, os pedidos do salão e do delivery saem da mesma linha de produção. Com as duas demandas compartilhando a estrutura da cozinha, um em cada três estabelecimentos (33%) afirma não ter capacidade para atendê-las simultaneamente e apresenta dificuldades na operação. Outros 46% consideram a operação equilibrada, enquanto 21% dizem ter capacidade de cozinha acima da demanda atual.
De acordo com a pesquisa, 35% dos estabelecimentos relatam que essa sobrecarga acaba afetando a qualidade dos pedidos nos momentos de maior movimento, sendo o delivery o canal mais afetado. Além disso, cerca de sete em cada dez restaurantes (69%) não utilizam sistemas para organizar a operação e recorrem à própria experiência ou a registros manuais. Apenas 31% contam com uma solução digital.
Metodologia
Pesquisa realizada pela Abrasel, a pedido da 99Food, em agosto de 2026, e ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil.
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