Gero Fasano: “Pior que falta de serviço é excesso de serviço”

Gero Fasano abriu seu primeiro restaurante em 1980, aos 20 anos. Na época, tratava-se de recuperar um negócio de família. O restaurante original da família funcionou até 1968, ano em que o avô de Gerofaleceu. Após o falecimento, o pai de Gero vendeu o restaurante e a marca junto. Sem apoio do pai, o empresário recuperou a marca da família em uma negociação que custou um sorvete e construiu uma rede de hotéis e restaurantes no valor de R$ 8 bilhões.

Gero Fasano foi entrevistado pelo CEO da BETC Havas, Erh Ray, no MaxiMídia 2026 (Crédito: Eduardo Lopes/Máquina da Foto)

Um dos pilares da adaptabilidade e resistência do Grupo Fasano se resume a uma frase dita pelo executivo no MaxiMidia em entrevista ao CEO da BETC Havas, Erh Ray: “Case sempre com sua filosofia, não com os muros”. O Grupo já mudou de endereço quatro vezes, diz. Também não há vergonha em encerrar operações. “Não fica insistindo ou abaixa preço. Fecha e faça outro. Na derrota tem dignidade. Você não vai acertar todas”, afirmou. Atualmente, mantém cerca de 40 unidades de restaurantes e 10 hotéis.

A filosofia do Grupo Fasano e sua adaptabilidade

Fasano atribui o sucesso do grupo a alguns fatores, entre eles a elegância, que, para ele, se difere do luxo. Sua definição de elegância envolve educação, gentileza, simplicidade e a luta contra os excessos. “Eu deixo o vinho na sua mesa. Acho que é seu direito servir a si. São simplicidades. Implico com excesso de serviço. Depois do cliente pedir água, não pergunto se é com gás ou sem gás, qual marca, fazendo ele pensar quando quer conversar. Prato com  mais de cinco ingredientes é “roubada”. O mundo está cheio de excessos”, disse.

Também foi essencial manter parceiros que gerenciam o aspecto financeiro do negócio, como o Grupo JHSF.  Enquanto o executivo se define como um diretor de criação, o grupo define o preço para manter o negócio em funcionamento. “Sempre soube que, historicamente, perdem dinheiro. Sempre soube que precisava de alguém que adorasse olhar números, porque eu não suporto”, contou.

Ao expandir a marca internacionalmente, o desafio é formar uma equipe semelhante à que atua no Grupo no Brasil. O empresário se mantém imerso nas novas operações para garantir a coerência. Para o executivo, um dono de restaurante consegue fazer um hotel, mas o inverso não se sustenta, pois hotéis apresentam cartilhas e regras bem definidas e restaurantes possuem dinâmicas imprevisíveis.

Elegância, gestão e expansão internacional

O impacto da inteligência artificial na gastronomia e hotelaria parece menor do que as demais áreas, mas Fasano alerta: “Se um dia começar a entrar no cotidiano, eu penduro minha chuteira. Vou perder vontade de fazer”. O executivo ainda comanda o menu, arquitetura, design dos negócios e a comunicação e publicidade do Grupo. A função dos chefs de cozinha e arquitetos é melhorar suas ideias, diz. Fasano diz que ainda não conseguiu encontrar agências de publicidade que conseguissem traduzir suas ideias em peças.

Em termos de design dos restaurantes e hotéis, Fasano frisa a importância de manter a atemporalidade. “Reformar as coisas não passa pela minha cabeça. O lobby do Fasano hoje é elegante, era quando abriu em 2003 e em 2089 vai continuar sendo considerado elegante”, coloca. Essa reflexão vai de encontro com o slogan do restaurante: “Atual desde 1992”.

Para além da comida, o restaurante deve entregar bom serviço e ambientação. “Chef de cozinha não é para ser aplaudido. A função do restaurante é tentar transformar a noite de uma pessoa em um momento melhor. Comida boa é obrigatório, mas se não tiver os outros itens, ninguém vai voltar”, dividiu.

Atemporalidade e experiência além do prato

Já entre os hotéis, a ambição do executivo não é ter o melhor hotel do mundo, mas um descolado. “O melhor hotel do mundo nunca vai estar em São Paulo, porque é uma cidade horrível. Seria interessante em Portofino. Então, não quero ter o melhor hotel do mundo”, colocou.

A atemporalidade também permite que os negócios conversem com diferentes gerações. A maioria dos clientes de sexta-feira e sábado é jovem, disse. Fasano sustenta que é necessário manter os princípios das marcas e tratar todos os clientes de forma igual. “Outro dia chegou um hóspede de jeans e chinelo no restaurante e foi barrado. Ele perguntou para mim se faria diferença se ele fosse o Mick Jagger de jeans e chinelo. Eu disse: ‘Claro, mas você não é. Suba, coloque seu sapato e volte. Depois, dei uma cortesia para ele, já que ele jantou sozinho. Hoje, ele é um dos maiores clientes. A maneira como você corrige uma situação ou erro pode gerar grandes clientes”, contou.